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Ausbau: Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen Behältnissen. Nach der Gärung folgt der Ausbau des Weins. Dazu können spontane Vorgänge gehören wie der biologische Säureabbau oder das Ausscheiden von Weinstein, aber auch gezielte Maßnahmen, darunter Auffüllen, Abstich, Schwefeln, Schönen, Filtrieren und dgl. Vielfach wird heute der sog. reduktive Ausbau zur Erzeugung aromareicher, frischer Weine bevorzugt, indem man den Luftzutritt während des Ausbaus nach Möglichkeit zu vermeiden sucht. Dieses Verfahren eignet sich nicht für alle Weine in gleichem Maße, doch kann die Alternative in der Regel kein oxydativer Ausbau, sondern lediglich ein weniger rigoros durchgeführter reduktiver Ausbau sein. Ein extrem reduktiver Ausbau ist in jedem Fall abzulehnen, da er die Weine ihrer Ausdruckskraft und ihrer Entwicklungsmöglichkeiten beraubt und sie geradezu denaturiert. Im allgemeinen benötigt der Wein je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bzw. Jahre für seinen Ausbau.