Biologischer Säureabbau (BSA): auch malolaktische Gärung genannt; Prozess, bei dem Milchsäurebakterien die (scharfe) Apfelsäure in die (mildere) Milchsäure umwandeln; kann spontan und selbständig ablaufen oder ganz bewusst nach der alkoholischen Gärung eingeleitet oder zugelassen werden; macht den Wein runder und milder, dafür verringert sich aber auch die Fruchtigkeit; wird in der Regel bei Rotweinen durchgeführt; zwar enthalten auch Weißweine Apfelsäure, im Gegensatz zum Rotwein ist diese aber erwünscht, weil sie den Wein spritzig und erfrischend macht.