Burgunder ist die Sammelbezeichnung für jedweden aus Burgund kommenden Wein, französisch Le Bourgogne. Nicht jeder in Burgund erzeugte Wein darf sich jedoch rechtlich Burgunder nennen, und nicht alle Burgunder sind gleichermaßen von herausragendem Rang. Hingegen ist leider unverkennbar, daß angesichts weltweiter Nachfrage nach diesen einzigartigen Weinen heute allzu viele Burgunder in den Handel kommen, deren klangvolle Namen und exorbitante Preise mehr Qualität suggerieren, als sie tatsächlich einlösen, oder wie es ein namhafter négociant vor einiger Zeit ausdrückte: Es ist nicht schwer, guten Burgunder zu verkaufen, es ist aber heute sehr schwer, guten Burgunder zu kaufen.

Diese Situation ist nicht zuletzt dadurch bedingt, daß die Zahl jener außergewöhnlichen Weine so gering ist. Denn obwohl das alte Burgund eine große Provinz war und sich seine Weinbaufläche über 4 heutige Départements erstreckt (Yonne, Côte d’Or, Saône-et-Loire und einen erheblichen Teil von Rhône), verglichen mit nur einem Département, aus dem Bordeaux-Weine kommen, darf sich noch Iange nicht jeder dort erzeugte Wein Burgunder nennen, In dem recht normalen Jahr 1992 wurden in diesen 4 Départements 2,9 Mill. hl Wein erzeugt. Davon trugen gut 2,6 Mill. hl das A.O.C.-Prädikat, was nicht einmal 4,5 % der gesamten französischen Weinernte dieses Jahres entsprach. Ca. 16 % dieser Weine, 436 000 hl, kamen in irgendeiner Form als mehr oder weniger einfacher Bourgogne in den Handel, während etwas mehr als die Hälfte der Gesamtmenge, rund 1,35 Mill. hl, Beaujolais waren. Weitere l2 % kamen aus dem Mâconnais und knapp 8 % aus dem Chablis-Gebiet bzw. knapp 3 % von der Côte Chalonnaise und den Coteaux du Lyonnais. Bleiben ganze 245 977 hl übrig, die von den beiden illustren Bereichen der Côte de Nuits und der Côte de Beaune kamen, gerade 9 % aller in Burgund erzeugten Weine, die Vosne-Romanée, Beaune, Meursault, Nuits-Saint-Georges, vom Clos de Vougeot, Corton, Montrachet, Richebourg, Charnbertin, Musigny und allen anderen Provenienzen, die die uneingeschränkte Wertschätzung von Weinkennern aller Herren Länder finden.

Diese Weine werden nahezu ausschließlich aus lediglich zwei Rebsorten erzeugt, die roten aus dem hier wahrlich unvergleichlichen Pinot noir, die weißen aus dem ebenso einzigartigen Chardonnay (andere Pinot-Sorten, Gamay und Aligoté, die in anderen Teilen Burgunds eine Rolle spielen, haben an der Côte d’Or keine Bedeutung). Diese Weine kommen von einem meist sanft nach Südosten zum Saône-Tal abfallenden Hang, dessen Böden aus z. T. sehr kalkhaltigem Mergel besteht.

Diese Côte d’Or beginnt einige Kilometer südlich von Dijon und erstreckt sich über Beaune hinaus (die eigentliche Hauptstadt des Burgunders) bis südwestlich von Chagny. In ihrem Verlauf haben 27 Orte das Recht, ihren Wein unter dem Namen ihrer Gemeinde in den Handel zu bringen, Orte wie Fixin, Chambolle-Musigny, Blagny, Pommard, Santenay und wie sie alle heißen. Wenn zusätzlich eine Lage angegeben ist, handelt es sich durchweg um eine premier cru-Lage, was dann allerdings auf dem Etikett etwa als Appellation Beaune premier cru contrôlée angegeben sein muß. Statt eines Lagennamens kann der Wein auch etwa als Savigny-les-Beaune premier cru in den Handel kommen. Die besten Weine kommen hingegen ohne jede Angabe eines Gemeindenamens in den Verkehr. Sie stammen von einer der 32 grand cru-Lagen und werden einfach etikettiert als Bonnes-Mares, La Tâche, Romanée-Conti, Corton oder Chevalier-Montrachet. Während es sich bei praktisch allen mittleren und besseren Bordeaux-Weinen um Erzeugerabfüllungen handelt, füllen zumal die vielen kleinen Winzer in Burgund ihren Wein häufig nicht selbst ab, sondern verkaufen sie an Händler (négociants), die den Wein unter ihrem Namen als Abfüller in den Handel bringen. Dieser Wein muß deswegen nicht geringer sein, und es gibt in der Tat eine ganze Reihe seriöser Händler, die hervorragende Burgunder anbieten, obgleich auch hier den besten Domänenabfüllungen meist der Vorzug zu geben sein wird. Diese herausragenden roten Burgunder haben Wärme, Frucht, Charakter und Bukett und eine unvergleichliche Verbindung von Kraft, Komplexität und Finesse. In der Regel sollten sie zwischen 5 und 15 Jahren getrunken werden, können z. T. aber erheblich älter werden. Die besten weißen Burgunder haben ihren Höhepunkt meist ebenfalls in dieser Zeit: Charaktervoll und finessenreich, mit z. T. unendlichen Geschmacksnuancen sind sie für die meisten Gerichte, die einen Weißwein erfordern, der praktisch vollkommene Begleiter, die in ihrer Art von keinem anderen trockenen Weißwein der Welt übertroffen werden.