Champagner: rechtlich geschützte Bezeichnung für Schaumweine, die nach dem traditionellen Verfahren der Flaschengärung hergestellt werden und deren Trauben aus der Champagne stammen.

Nach dem Gesetz ein Schaumwein, französisch Le Champagne, wie er ausschließlich in der Champagne und zwar aus genau festgelegten Rebsorten (Pinot Meunier, Pinot noir und Chardonnay) und nach ganz bestimmten Verfahren, nämlich ausschließlich mittels der Méthode champenoise erzeugt werden darf. Jeder andere Wein dieser Art aus einem anderen Herkunftsgebiet oder aus anderen Rebsorten oder nach einem anderen Herstellungsverfahren ist eben nur Schaumwein oder vin mousseux.

Champagner kommt von derzeit rund 28500 ha Rebfläche. Während sich etwa 7200 ha davon in den Départements Aube und Aisne befinden, bilden vier Fünftel das eigentliche Kerngebiet im Département Marne, das sich auf drei große Bereiche südlich von Reims verteilt: 1. die Montagne de Reims mit körperreichen, eher schweren Weinen aus dem Pinot noir; 2. die unmittelbar nördlich von Epernay gelegene Vallée de la Marne mit weicheren und runderen Weinen meist aus Pinot noir und Pinot Meunier, und 3. die südlich von Epernay gelegene Côte des Blancs, fast ausschließlich das Reich des Chardonnay, der elegante und feine, doch auch weniger komplexe Weine ergibt.

Das Geheimnis der Champagne ist wie in nahezu allen Gebieten der Boden, und der beste Champagner kommt von dem berühmten blendendweißen Kreideboden, der zumeist unter einer 20 – 50 cm dicken Erdschicht liegt. Auf diesem Boden befinden sich die bedeutendsten Weinbauorte der Champagne, deren jeweilige Rebflächen pauschal klassifiziert sind, wobei sich die Klassifizierung im Herbstpreis der Trauben niederschlägt. So gibt es 17 grand cru-Gemeinden, deren Trauben mit l0O % des festgesetzten, seit 1990 frei ausgehandelten Preises bezahlt werden, darunter Verzenay, Sillery, Mailly, Bouzy, Ambonnay, Ay, Avize, Cramant, Le Mesnil u. a. Rund 40 Gemeinden sind als premiers crus mit 90 – 99 % eingestuft, d. h. ihre Trauben erzielen 90 -99 % des festgesetzten Preises. Dazu gehöen Mareuil-sur-Ay, Dizy-Magenta, Hautvillers u. a. Die restlichen rund 250 Champagner-Dörfer erzielen zwischen 80 und 89 % des offiziellen Preises. Der zulässige Hektarertrag und potentielle Mindestalkoholgehalt wird jedes Jahr vom Comité interprofessionnel festgelegt.

Diese Trauben werden, ob weiß oder rot, gekeltert – wobei aus 150 kg Trauben nicht mehr als 1 hl Most gewonnen werden darf – und der Most wie bei jedem Weißwein vergoren (es sei denn, es soll ein Rosé-Champagner erzeugt werden, dann werden die roten Trauben kurz an der Maische angegoren, bevor sie abgepreßt und zu Ende vergoren werden). Hierbei entscheidet sich schon wesentlich die Qualität des späteren Champagners, nämlich ob nur der Most der ersten Pressung, die sog. cuvée verwandt wird (wie bei einigen der besten Häuser üblich) oder ob auch der Most der zweiten und dritten Pressung (taille) benutzt wird. Nach der Gärung (bei der Champagnererzeugung 1. Gärung genannt) findet der sog. assemblage statt, das Verschneiden verschiedener Sorten, Lagen und Jahrgänge, je nach der Hausmarke des Herstellers und der Art des angestrebten Erzeugnisses, ob als Jahrgangsverschnitt, was die Regel, als Jahrgangswein (millésimé), ob als Blanc de Blancs (ausschließlich aus dem Chardonnay), als Blanc de Noirs (allein aus roten Trauben) oder als cuvée de prestige (die Spitzencuvée, der beste Wein des Hauses).

Nun beginnt das eigentliche Champagnerverfahren, die Méthode cbampenoise, im Deutschen als Flaschengärung bezeichnet. Der Stillwein, denn das ist er ia bislang, wird auf Flaschen gefüllt und erhält dabei jeweils die liqueur de tirage, d. h. ein Gemisch aus altem Wein mit Zucker und Hefe für die Durchführung einer 2. Gärung in der Flasche, durch die Champagner seine Kohlensäure erhält, also die Voraussetzung für jenen im Glas sich bildenden Schaum (mousse) entsteht. Der durch diese zweite Gärung entstehende Niederschlag muß mindestens 1 Jahr (bei Jahrgangs-Champagner mindestens 3 Jahre) in der Flasche bleiben, wobei manche Häuser längere Lagerzeiten praktizieren, da er als wesentlicher Qualitätsfaktor gilt. Vor dem Versand wird dieser Niederschlag ohne Entweichen der Kohlensäure wieder aus der Flasche entfernt. Zu diesem Zweck wird die Flasche mit dem Hals nach unten in ein Rüttelpult gestellt, in dem der Niederschlag durch Rütteln zum Korken getrieben wird. Geschah dies früher in 2 – 3 Monaten durch Hand, so sind heute mechanische Rütteltische üblich, die das gleiche innerhalb von einer Woche erreichen.

Wenn der Niederschlag sich am Korken abgesetzt hat, wird der Wein degorgiert, d. h. der Flaschenhals wird vereist und der Pfropfen herausgeschleudert, ohne daß die Kohlensäure entweicht. Zu diesem Zeitpunkt ist der Champagner völlig trocken. Bevor er nun endgUltig verkorkt wird, erhält der Wein je nach angestrebtem Süßungsgrad die liqueur d’expedition, die sog. Dosage. Völlig trockener Champagner bleibt ohne Dosage, was dann als Dosage Zéro, Extra brut oder Sans Dosage o. ä. auf dem Etikett vermerkt wird. Geht er als brut in den Handel – was heute bei rund 95 % der Champagner der Fall ist -, erhält er O – 2 % Dosage, als Extra Dry oder Extra trocken 1,6 – 2,7 %, Dry Sec oder Trocken 2,3 – 4,7 %, Demi-Sec oder halbtrocken 4,4 – 6,7 %. Die Geschmacksangabe erscheint auf dem Etikett. Ebenfalls auf dem Etikett finden sich jeweils, meist etwas versteckt, einige Buchstaben, die über die Herkunft des Champagners Aufschluß geben: So bedeutet N. M. Hauptmarke eines Handelshauses; M. A. = Zweitmarke eines Handelshauses; R. M. = Champagner eines selbständigen Winzers oder Weinguts; C. M. = Champagner einer Winzergenossenschaft. Seit 1990 dürfen zusätzlich R. C. = Marke eines Genossenschaftswinzers und S. R. = Marke einer Winzervereinigung benutzt werden.

Rund zwei Drittel aller Champagner stammen von den großen Champagnerhäusern, von denen es derzeit rund 150 gibt, darunter einige, die zum selben Konzern gehören, die zusammen ca. l2 % der Rebfläche besitzen, während sich in die übrigen 88 % rund l4000 Winzer teilen, die teils an die großen Häuser liefern, teils in Winzergenossenschaften oder Winzervereinigungen zusammengeschlossen sind, teils ihren eigenen Champagner erzeugen. Da der Champagner im wesentlichen ein Markenwein ist, haben die großen Häuser wie alle Erzeuger von Markenweinen den Vorteil der größeren Lager und finanziellen Möglichkeiten gegenüber kleineren Weingütern, die auf ihr eigenes Lesegut angewiesen sind und von Jahrgangsschwankungen sehr viel stärker betroffen werden als die großen Häuser. Bedauerlicherweise hat man in der Vergangenheit bei so manchem der großen Häuser jedoch feststellen müssen, daß die Qualität der unter der gleichen Marke abgefüllten Weine außerordentlich schwankend ist und geringere Qualitäten mitunter in den Export gehen. Die führenden dieser Häuser genießen dennoch zu Recht weltweites Prestige. Zu ihnen gehören Krug, Bollinger, Roederer, Pol Roger, Taittinger, Pommery, Moët Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Deutz & Geldermann, Abel Lepitre, Henriot, Piper-Heidsieck, Heidsieck Monopole, Besserat de Bellefon, Charles Heidsieck, Charbaut, Bricout, Lanson, Paillard, Perrier-Jouet, Ruinart, Mumm, Ayala, de Venoge, Joseph Perrier, Canard-Duchêne, Mercier, de Castellane u. a. Neben diesen verdienen sicherlich aber auch einige Weingüter Beachtung, darunter Paul Bara, Henri Mandois, Lilbert-Fils, Leclerc-Briant, Agrapart, Raoul Collet (eine Genossenschaft), Pierre Gimonnet u. a.

Entgegen anderslautenden Behauptungen gewinnt der Champagner nach dem Degorgieren in der Flasche kaum mehr an Qualität. Die meisten alten Champagner, die köstlich schmecken können, sind vor dem Degorgieren im Originalkeller gealtert, als sich der Niederschlag noch in der Flasche befand.

Nicht nur Champagner kommen aus der Champagne. Die dort erzeugten Stillweine führen die Bezeichnung Coteaux Champenois. Rosé des Riceys.