Essigsäure CH3COOH entsteht aus Acetaldehyd bzw. durch Oxydation des Athylalkohols mit Essigbakterien und zählt zu den flüchtigen Säuren, von denen jeder Weißwein zwischen 0,3 und 0,6 g/l, als Essigsäure berechnet, enthält. Sind in einem Weißwein mehr als 0,8 g/l und in einem Rotwein mehr als 1,2 g/l flüchtige Säure enthalten, so ist dies fast immer ein Anzeichen für schlechte oder unsachgemäße Kellerbehandlung, und der Wein neigt dann zum Essigstich. Natürlich darf kein wirklich guter Wein diese Krankheit je aufweisen.