Gärung Vorgang, bei dem sich die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure vollzieht; wenn dies geschieht, wird Traubenmost zu Wein. Obwohl die Gärung seit Menschengedenken bekannt ist, hielt man sie für einen spontanen physikalischen Vorgang, bis Louis Pasteur 1857 den Nachweis führte, daß sie von der Hefe als lebendem Organismus bewirkt wird. Moderne Weinchemie und Kellertechnik gehen sehr viel weiter, und in fast allen guten Kellereien wird die Gärung heute nicht mehr dem Zufall überlassen, sondern genauestens kontrolliert bis hin zur gelenkten Gärung. Dabei werden die Gärkeller je nachdem entweder erwärmt oder gekühlt (auf etwa 18 – 20°), um einen zügigen Gärbeginn und eine völlige Vergärung zu erreichen. Bei Rotweinen gelten heute Gärtemperaturen zwischen etwa 28 und 32° – bei Weißweinen je nach Art bis zu 22 – 25° – als ideal, um die Frische und die Aromastoffe im Wein möglichst zu erhalten. Bei Weinen mit mehr oder weniger großem Restzuckergehalt kommt die Gärung entweder durch den hohen Zucker- oder Botrytisgehalt von selbst zum Stillstand, ohne daß aller Zucker vergoren wurde, oder man beendet diese Gärung vorzeitig durch Druck, Kälte, Schwefel, Zusatz von Alkohol (so bei Portweinen; in Deutschland verbotenes Verfahren) oder andere kellertechnische Maßnahmen. Theoretisch kann durch reine Hefegärung ein natürlicher Alkoholgehalt von bis zu über 18 % vol. entstehen, der in der Praxis aber höchstens in heißen Regionen für Spezialweine angestrebt und erreicht wird. Rotweine werden
überwiegend vor dem Keltern auf der Maische vergoren (Maischegärung), während Weißweine durchweg zuerst gekeltert und dann vergoren werden. Nachgärung