Zucker: im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle; durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden; sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle; Weine mit Restsüße müssen daher besonders steril abgefüllt werden; zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe zunächst in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird.